一家铺子、一种味道、几代传承……“老字号”品牌从时间和口碑中沉淀而来，承载着人们对“老味道”的独特记忆。
今年以来，乌鲁木齐“老字号”企业为进一步扩大企业规模和品牌影响力，在文化传承、技艺创新、市场拓展、产业发展等方面绽放精彩活力。
连日来，记者走进乌鲁木齐“老字号”企业，探寻其穿越时光而历久弥新的“守”与“变”。
一日三餐，离不开柴米油盐酱醋茶。在乌鲁木齐老一辈人的舌尖记忆中，七一酱园的酱醋尤为难忘。
选用新疆特有天然食材进行蒸料，原料蒸熟后加上大曲自然发酵十多天，每天进行搅拌，然后进入发酵车间经过30天的醋酸发酵，出来后再进入醋培陈酿池经过90天的陈酿，便拥有了天然的颜色。
“像七一酱园七谷醋这样的好醋，经过90天的陈酿期，淋出的醋还要经过‘夏晒露、冬捞冰’，这样口感和味道才会达到最佳。”公司事业发展部总监贾田元说。
1993年，七一酱园被评为“中华老字号”，是新疆为数不多的拥有百年历史的企业，其渊源可追溯到1876年。
如今，百年老店的底蕴醇厚依旧，而经历了公私合营、企业改制的这家现代化企业，在不断吐故纳新中焕发出勃勃生机。
视线转移到七一酱园正在建设的新厂区，一座座现代化新厂房拔地而起，集食品生产、工业旅游、研发中心、农业研学、生态循环于一体的七一酱园生态产业园9月中旬将投入使用。
在保留传统技艺和引入自动化设备的同时，新厂区规划了工业旅游、九大主题馆，向人们展示七一酱园百年品牌的历史变迁、改革发展、前景未来等。
“巩固老品牌优势，顺应新时代潮流，七一酱园会在传承与创新中诠释老字号品牌的独特魅力。”贾田元说。
是坚持“老”工艺、“老”产品，还是创造“新”活力、“新”玩法，乌鲁木齐“老字号”企业用发展实例证明，“老”与“新”也可以携手同行。
每到中午用餐高峰，苏氏牛肉面北京路店的柜台前就排起了长队，来自四面八方的食客都等待着一碗熟悉的牛肉面。
透过厨房玻璃，只见拉面师傅迅速拿过一段面剂抻拉起来，每拉一下都要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，面条柔韧绵长，粗细均匀，再顺势甩进沸水锅中，一气呵成。
手工拉好的牛肉面配上经过4-6小时慢火熬制、数小时沉淀的牛肉原汤，最后浇上一勺红亮亮的辣椒油，香而不辣，鲜美可口，滋味醇厚。
老食客们赞不绝口：“吃了二十多年，无论是在乌鲁木齐还是在疆外，这碗牛肉面的味道一直没变。”
1991年，在北京南路的甘肃大厦开了第一家牛肉面馆，到1993年更名为“苏氏牛肉面”，再到如今全国上百家直营连锁店，这家“老字号”企业离“百城千店同一味”的梦想越来越近了。
乌鲁木齐苏氏餐饮投资管理有限公司产品部经理王大林说，自1998年起，公司先后在乌鲁木齐、北京、沈阳、郑州、呼和浩特建立了标准化中央厨房，形成统一生产配送、连锁销售的经营管理模式，保证了牛肉面的风味统一。
“即便在全国有100多家苏氏牛肉面店，就业人数超过2000人，依然能保证同一品牌同一味道。”王大林说。
多年来，“老字号”企业坚持了传统产品、工艺和服务的传承，创新了与时俱进的品牌发展战略，不断赋予了老品牌新的活力，由此获得了顽强的生命力。
百年“老字号”的文化传承往往具备“质量至上、精益求精”的工匠精神和“以德兴商、诚信为本”的商业道德。
“老字号”的继承者、经营者以此为遵循，认同践行这些文化理念，保障了企业的持续发展，擦亮了“老字号”的招牌。
另一家百年“老字号”品牌吾吾子羊羔肉店里，挂着一块木制“牌匾”，短短百余字，讲述了四代人传承的故事。其中，“选料严格、工艺精湛、味道鲜美”一行字，道尽了产品质量稳、信誉口碑佳的秘诀。
“我们的羊肉好吃，一是用散养的草膘羊，其次是即杀即煮，加工用料简单，确保原汁原味。”第四代传承人李敏说。
吾吾子羊羔肉，从最初的沿街推车叫卖，到上世纪80年代在乌鲁木齐山西巷租赁店面，再到2002年在和平南路开店经营，已历经了四代传承。四代人的辛勤经营，打造了百年品牌。吾吾子羊羔肉先后被自治区和乌鲁木齐市评为非物质文化遗产，被中国烹饪协会、新疆烹饪协会评为“中国名菜”“新疆名菜”等。
每到节假日，吾吾子羊羔肉店里会摆满真空包装的羊肉礼盒，邮寄到全国各地，抚慰在外游子的思乡之情。尤其是春节期间，每天的发货量能达到300多盒。
“老字号”传承百年，往往与品质紧密相连，这份品质又与“工匠精神”“工匠文化”紧密相连，不仅体现在产品的质量，也体现在对工作的敬畏、对品牌的信仰和对消费者的虔诚上。
对于老一辈消费者来说，来到熟悉的店里吃一份热气腾腾的丸子汤，口口都透着鲜；对于年轻消费者来说，手机下单买一份方便丸子汤，也能尝到“老字号”的味道。
来到四十九丸子汤的食品加工厂，既能看到工人们正在手工制作牛肉丸、夹沙、油塔子等经典产品，也能看到真空包装的预制菜产品，等待发货到全国各地。
四十九丸子汤，名字源于1986年在国道312乌伊公路路段49公里处，王军青夫妇开设了第一家丸子汤店，因汤清味美而著称，被顾客简称为“四十九丸子汤”。
正是顾客的青睐，“四十九丸子汤”的名字沿用至今。名字里饱含了顾客对这碗丸子汤的喜好与认可，也盛满了王军青夫妇对老风味的坚持与延续。
如今，这个“老字号”品牌交到了第二代传人王鑫手里，国外留学归来的他，对老字号有着新认识和新经营。“我们正在积极运用现代管理、工艺持续提高质量，开发特色老字号的产品和服务。”
今年，四十九食品有限公司引入了自动化设备，使牛肉丸的日产量达到2-3吨、油塔子的日产量从2万个提升至近5万个。同时，还延伸了预制菜产业链，方便丸子汤产品通过网店、直播带货、社群团购等多渠道进行销售。
“老字号”，曾是立于“新消费”潮头的创新者。而今，“老字号”又落子新局，再次走向潮头。
针对年轻一代消费习惯和爱好的转变，“老字号”通过与年轻化品牌加强联名、跨界合作等新营销模式探索，进一步增加了品牌黏性。
吴佳米粉作为一家餐饮“老字号”企业，新产品“小酱罐”和“方便拌米粉”上线后，引领了年轻消费新潮流，屡屡成为达人主播直播时的“爆款”产品。
吴佳餐饮董事长吴春云也是老品牌的第二代传人，她瞄准了专业制作拌米粉的细分市场，从产品品质到市场布局，从品牌塑造到形象更新，从团队打造到合作伙伴选择，带领吴佳拌米粉进入全新发展时期。
目前，吴佳餐饮在全国拥有连锁店铺500多家，店面覆盖30个省区市，公司也成立专业的中央厨房，保证所有店铺酱料口感一致，拥有完善的配送体系和技术管理研发团队等。
每一家“老字号”都历经了艰苦的创业历程与激烈的市场竞争，才得以脱颖而出，成为传统商业文化的标尺和代表。
位于人民电影院旁益天洋商务酒店二楼的“记忆鸿春园”，满墙发黄的照片讲述着其悠久的历史。
到了午饭的点儿，不少头发花白的老人在这里吃饭，也有子女带父母来寻找当年的味道。
说起“鸿春园”的历史，时针要拨回到1898年，“鸿春园饭庄”开业后，逐渐成为本地最大的川菜馆。
1993年获得“中华老字号”称号，“鸿春园”也成为全国知名饭店。可是之后的岁月里，因经营不善，“鸿春园”于2003年退出市场。一直到2017年，益天洋商务酒店董事长马国钦将酒店二楼重新装修，起名“记忆鸿春园”，吸引了众多市民和游客前来就餐打卡。
为了还原“鸿春园”的经典菜品，马国钦请回了原饭店的厨师骨干，对老菜品反复挑选、研制，最终确定了“记忆鸿春园”菜单上的传统菜品及小吃品种。
而“青椒什锦”“板栗牛排”“原味辣子鸡”“原味黄花鱼”等创新菜品同样获得了陪同老人来就餐的年轻人的欢迎。
面对新的消费需求，“记忆鸿春园”以全新营销渠道提升老字号品牌推广力度。通过与各种电商平台合作，适应不同场景下的外卖市场消费需求。与多家线上经销商合作，与新零售业态深度融合。
“‘老字号’的魅力在于‘老’，价值也在于‘老’，但不能墨守成规，要结合市场新形势，在‘新’字上做文章。”马国钦说。
守得住经典，也当得了“网红”。近日，网络上热销一款奶酪包，乌鲁木齐餐饮“老字号”企业——金派利尔食品有限公司加快赶制订单，借助网络效应，再掀一波销售热潮。
“31年前，我们从糕点起家，主打产品新疆大巴扎坚果列巴远销全国近百个城市，如今金派利尔的产品多达上百个，在天猫、京东、微信等各大主流电商平台开设了旗舰店、专卖店，并广招国内外经销商合作，将产品卖向全国、销往世界。”金派利尔食品有限公司董事长马新艳说。
“老字号”蹚出“新路子”、传播“老味道”的步伐也在加快。乌鲁木齐餐饮“老字号”胖老汉椒麻鸡，已经在成都开设了5家店面，让新疆特色椒麻鸡打响了在外的知名度。
胖老汉椒麻鸡品牌运营总监张彦龙说，企业在乌鲁木齐已开设了9家店，今年上半年的销售业绩以每月15%的速度递增，这给企业发展带来了充足的信心。
我国印发的《扩大内需战略规划纲要（2022-2035年）》提出，打造中国品牌，培育和发展中华老字号和特色传统文化品牌。
“老字号”，不仅是一种商业景观，更是一种历史文化景观。保护“老字号”，就是保护一座城市的文化记忆和独特风貌。
今年，乌鲁木齐启动“老字号”建设行动，推进“老字号”保护传承和创新发展的完善体系，使“老字号”传统技艺完整传承，产品和服务品质有效提升，品牌影响力和竞争力明显增强，激活“老字号”企业发展的“一池春水”。
寻找“老字号”发展新道路，与特色文化、旅游等相关产业融合发展，提升产品品质，丰富产品形态，坚持继承和创新相结合，将特色文化元素、传统工艺技艺与创意设计、现代科技、时代元素相结合，培育文化特色浓、产品优、服务质量好、品牌信誉高、市场竞争力强的国际知名品牌，续写“老字号”发展的新篇章，让其在新时代绽放精彩活力，是乌鲁木齐“老字号”企业的共同目标。