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1.把土鸭宰杀治净后，斩成长条投入加有姜块、葱结、料酒的冷水锅里，待烧开煮一会儿后（目的是除去血水），捞出来待用。另把青笋切滚刀块，和香菇一起下到开水锅里，煮断生即捞出待用。
2.往净锅里放入猪油和菜油烧热，把汆过水的鸭块下锅煸干水汽后，放入泡椒、泡姜片、大蒜、八角、桂皮等翻炒几下，再加入豆瓣酱、白糖、盐、老抽炒匀，在倒入1瓶啤酒烧沸后，调入鸡精、味精和胡椒粉，起锅倒入高压锅内，关闭上汽压5分钟（至鸭肉熟），离火。
3.把高压锅里的鸭块倒入炒锅，随后放入焯过水的青笋块和香菇块，等到小火收浓汤汁后，淋入一点明油，便盛入盘中，撒上香菜叶便好。
3、锅留底油，下干辣椒、花椒炝锅，再下肥肠、鸡块炒香，盐、味精调味后翻匀，撒上熟芝麻即可出锅。
原料：鸡腰200克，猪尾500克，地瓜、土豆各100克，青、红椒块各20克。
料酒20克，红卤水500克，色拉油800克（约耗60克），蒜子5克，小料（葱白段、姜片、圆葱丝各5克），高汤300克，排骨酱、盐、鸡汁各5克，土制黄豆酱10克。
1、鸡腰洗净，放入沸水中，加入料酒10克，中火焯透；猪尾剁成大小均匀的10块，焯水后放入卤水中，小火卤至成熟；土豆、地瓜分别去皮，切成滚刀块，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2、锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入黄豆酱、排骨酱、猪尾巴、鸡腰，中火翻炒均匀，倒入高汤，下入土豆、地瓜、盐、鸡汁，大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子继续大火烧开，用小火压3分钟。
3、客人点菜时，将菜肴倒入沙锅内，撒入青、红椒块和蒜子，大火加热至汤汁烧开，离火上菜即可。
鸡腰虽然几乎没有异味，但是我个人感觉，最好也放入卤水中卤制，这样香味才能浓郁。
鸡腰和猪尾都是不起眼的食材，两者搭配，加入土制黄豆酱、土豆、地瓜等料一起焖制，丝毫没有异味，而且香味还特别浓郁。
2、把口蘑切成片，投入加有适量盐的沸水锅汆熟后，捞出来挤干水，入盆加酸菜粒、味精和葱花，拌匀便成菜。
4、入锅蒸，上汽后蒸20分钟，排骨最好铺平蒸，不要有重叠，这样不容易熟透。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
土特色：我们在制作这道菜的时候，将排骨煮烂焖熟，用原汤煮制鲜土豆粉，羊排配上粉在口感上丰富了很多，而且使用了火锅底料，使此菜的口味很受年
A料（葱、姜各50克，干辣椒30克，花椒、蚝油、生抽、盐各20克，八角、肉豆蔻、草果各10克，郫县豆瓣酱150克，东古一品鲜酱油200克，小茴香、孜然、白胡椒粒各5克，鸡精50克，冰糖15克，红九九火锅料200克，清水5千克），葱花、姜粒、青蒜段各5克，青、红椒片各10克，色拉油20克。
1、将羊排制净，冲水去掉血污，入沸水锅中焯水，捞出控水，斩成4厘米的段，放入不锈钢桶内，加A料大火烧开，转小火煮35分钟，捞出控汤。
2、取煮羊排的原汤500克倒入锅内烧开，下入鲜土豆粉煮1分钟，捞出垫在盘底。
3、锅内倒入色拉油，下葱花、姜粒爆香，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原汤，大火烧开，转中小火焖制3分钟-5分钟，大火收汁，将羊排和汤汁一起装入放有土豆粉的盘中，青、红椒片和青蒜段点缀即可。
调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。
2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。
煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。
1、将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。
2、炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。
先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。
1、把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。
老麻鸭400克、板栗165克、老姜片10克、小葱节10克、盐5克、酱油30毫升、料酒20毫升、白糖10克、味精10克、菜油适量
1、把老鸭宰杀治净后，斩成3厘米大小的块，先是在沸水锅里焯水，捞出来再用清水冲洗干净，备用。
2、锅里放少许的油烧热，先投入老姜片和小葱节炒香，在倒入老鸭块翻炒2分钟以后，加放酱油、盐、味精、白糖、料酒和清水，大火烧开后改小火，煨焖40分钟才加入板栗和青红椒节，待继续焖至锅里的汤汁醇浓时，便可起锅装盘。
1、取长在猪后腿部位的寸筋骨，斩成段，待投入五香卤水锅里卤熟，捞起来待用。
3、锅里留底油，把炸好的寸筋骨放锅里，调入海椒面和孜然粉翻炒匀，起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油，装盘时稍加点缀即成。
辅料：姜一小块，小葱适量，冰糖一小把，生抽2勺，料酒2勺，八角一块，桂皮一块，盐2勺，食用油适量。
土特色：此菜是五香味形，成菜颜色橘黄，鸡肉酥烂，栗子又甜又面，鲜美醇香。
土调料：A料（料酒20克，酱油15克），B料（干淀粉20克，鸡蛋1个，料酒、盐各5克），小料（桂皮5克，八角4个，葱段50克，姜片25克），C料（盐、料酒各5克，酱油10克），清汤300克，湿淀粉、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（约耗100克）。
1、雏鸡宰杀制净，带骨剁成核桃大小的块，加入A料拌匀腌制5分钟，放入B料。
2、锅烧热，放入菜子油，大火烧至六成热时，下入栗子炸至金黄色捞出，烧至七成热时再下入鸡块，炸至皮发硬成金黄色时捞出。
3、取蒸碗一个，放入鸡块垫底，将栗子摆在鸡块上，放入C料，倒入清汤，再放入小料，上笼旺火蒸1小时取出，拣去调料，沥出原汁，扣入汤盘。
原料：东北大豆腐3500克，猪肉馅500克，尖椒、胡萝卜段各100克，鸡蛋20个。
A料（盐30克，味精、鸡粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，葱、姜各30克），熟豆油1千克（约耗400克），老汤300克。
1.将豆腐掰开，放在篓筐里控水15分钟，取出后与猪肉馅、鸡蛋、A料、淀粉和在一起。
2.起锅将豆油烧至四成热，将步骤1搅好的豆腐挤成小丸子，下入油锅炸至金黄色，取出控油。
3.另起净锅，下入B料、尖椒、胡萝卜段爆香，舀入老汤，淋明油，勾芡，出锅装盘即可。
1.豆腐选用卤水点制的，香味浓（石膏豆腐炸制时易出沫），因卤水豆腐含水量较大，所以买回来后放在篓筐里压碎控水，大约15分钟，不要控得太干，否则后期不易成型。
土法:小时候常围在外婆的灶台前，看外婆把宰杀剁好的土鸡块投入烧柴火的地锅中翻炒，那扑鼻的香味，一直让我难忘，于是我用外婆的土办法做了这道菜，勾起了很多食客童年的回忆。
调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水700克，菜子油25克。
2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分钟，淋老抽、酱油，放盐翻炒，至鸡块表皮紧缩，烹料酒，添热水烧沸，转小火，放胡椒粉，盖锅盖，用小火焖制30分钟后放味精，淋芝麻油，撒香葱盛入蓝花瓷盆中即可。
咸白菜搭配老豆腐可谓是绝配，既有相同质地的口感，又不失鲜香的味道，搭配炒香的五花肉，更是起到画龙点睛的作用，值得推荐给大家。
老豆腐和咸白菜两种乡土食材与炒香的五花肉搭配，迸发出了美丽的火花，这道看上去自然淳朴的菜品，具有浓浓的家常味，勾起了食客儿时的记忆，豆腐吃起来软嫩，咸白菜嚼起来清香味十足
调料：菜子油300克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤260克。
1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。
2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。
咸白菜是当地的一种特色腌菜，将小白菜与盐按照100：6的比例腌制三个月而成，味道咸香适口，吃起来有一定的嚼劲，用其成菜味道很棒。
这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售，最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握，烤制后口感干焦。后来我们用烤箱加馕坑一起烤制，经过多次改良，羊排酱香、椒香、孜香融合，且客人食用方便，可以按根点，一根15元，也可以按份点，69元/份，九家店加起来日销达720份，月收入150万，绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。
阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
鸡蛋15个，姜黄粉10克，盐、孜然粉各5克，细辣椒粉6克，面粉300克，玉米淀粉500克，加红油100克搅匀，根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。
按30片羊排腌料，取不锈钢桶一个，放入冰水35千克，放入腌料（盐500克，花椒30克，八角25个，孜然粉20克，黑胡椒粉10克，白胡椒粉20克，草果粉5克，小茴香粉10克，十三香5克，大葱段500克，生姜用刀拍碎300克，圆葱丝600克，芹菜用刀拍碎150克，香菜50克，拌匀），再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。
取沥干水分的羊排，涂上调好的糊，放入烤箱（上火200℃，下火230℃）中烤40分钟，取出羊排，接着放入烧至350℃的馕坑中（取出所有木炭，用钩子均匀挂在馕坑里），盖上盖，上面再盖上湿的棉毛毯，用烤馕坑的余温焖10分钟即成。
1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同：挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外，还添加了新特的细辣椒粉、孜然和红油，这样烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。
2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水，这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味，肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。
3、羊排烤制的时候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用馕坑余热焖熟羊排，这样烤出的羊肉外脆里嫩，味美异常。
4、如果餐厅没有馕坑，也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门，可以使羊排表皮酥香，即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后，关火，打开烤箱门约30秒钟，跑跑气儿，再关上烤箱门，恒温焖制10分钟，这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩，味道也不错。
5、我们调制的料粉比较松散郁香，烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒盐2瓶，陕西辣椒粉750克，孜然粉1千克，芝麻300克，黑胡椒20克，混合即可。
色拉油1千克（约耗50克），A料（盐3克，鸡精、味精各2克，料酒15克，葱段、姜片各10克），干淀粉30克，熟猪油5克，小料（八角1颗，蒜子、姜丁、葱丁各10克），东古一品鲜酱油、蚝油、湿淀粉各10克，白胡椒粉1克，料酒15克。
1、小黄鱼宰杀制净，放入盆中，加入A料腌制30分钟，捞出拍干淀粉，入烧至六七成热的色拉油中小火炸至金黄捞出。
2、锅内倒入色拉油20克、熟猪油，放入小料煸香，下入小黄鱼，再放入沸水300克、东古一品鲜酱油、蚝油、白胡椒粉大火烧开，加入料酒改中火烧3分钟，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘。3.把金饼煎至金黄色，摆盘即可。
2.净锅上火放油，下鸡块炸熟便捞出来沥油，另把灰菜片下锅稍炸，倒出来沥油。
3.锅留底油，先放干辣椒节、姜片、蒜片、豆瓣酱和花椒炒香，再倒入鸡块和灰菜片，边炒边加盐、白糖和味精，炒香后撒入青椒节和大葱节，稍炒即可装入锅仔上桌。
A料（盐2克，料酒、葱段各5克），可乐、酱油、啤酒各1杯（100克/杯），冰糖1杯（50克），海鲜酱30克，色拉油1千克（约耗30克），芝麻3克。
3、锅留底油，倒入海鲜酱翻炒出香味，放入炸好的鸡翅，放入可乐、酱油、啤酒、冰糖，小火焗至汤汁收干（约10分钟），撒白芝麻，出锅装盘，用苦苣和红椒丝点缀即可。
口袋饼（市场有售）5个，五花肉丁50克，杏鲍菇丁、炒好的鸡蛋碎各100克，青、红椒粒各25克，海米20克。
豆豉酱20克，A料（美极鲜味汁10克，东古一品鲜酱油、蚝油各15克，料酒5克，味精2克，白糖10克），色拉油1千克（约耗50克），白芝麻、苦苣各5克。
1、锅上火，倒入色拉油，烧至六成热时，放入杏鲍菇炸至金黄，捞出；下入口袋饼，炸至中央鼓起时捞出，切成两块。
2、锅内留底油，放入五花肉丁煸炒，放入豆豉酱炒香，放入杏鲍菇、鸡蛋碎、青红椒、海米翻炒，放入A料调味，撒白芝麻即可出锅，用苦苣点缀装盘，与口袋饼一同上桌即可。
海蜇遇热容易出水融化，因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇，搭配香菜梗快速翻炒，成菜外韧内脆，非常好吃。
带盐海蜇皮改成大块，投入开水中大火烫透，捞出后立即放入冰水里过凉，搅动洗净后捞出，纳入盆中，添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存，中途换水2-3次，以冲掉多余盐分。
2、锅下葱油30克烧热，加入五花肉丝40克炒熟，下干辣椒段、蒜片各10克爆香，淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽，下香菜梗300克、海蜇皮，调入适量盐、味精、白糖，烹米醋8克后快速翻炒均匀，出锅即成。
粉蒸肉在川内很常见，大致做法是把猪五花肉切成片，加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后，装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里，蒸熟后直接将笼端上桌，或者是倒扣在圆盘里上菜。
第二，码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌，成菜霸气。
原料：土鸡蛋12个，猪肉末250克，荠菜150克，菜心100克，A料（娃娃菜、水发粉丝各100克，泡好的黑木耳50克）。
高汤500克，B料（生抽、味精、鸡精各5克，美极鲜、辣椒各3克，熟猪油20克），C料（生抽、老抽各2克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，料酒5克），红椒圈3克，料酒5克，色拉油50克。
1.荠菜、菜心汆水，切碎后混合，加入肉末、C料，朝一个方向搅拌上劲，制成馅料。
2.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入搅打后的鸡蛋煎成蛋饼，放入馅心，直接对折包成蛋饺。
3.A料汆水，加高汤、B料，大火烧开，倒入烧热的平底沙锅内，放入蛋饺，盖上盖子，小火继续焖5分钟，放入红椒圈和料酒，上桌即可。返回搜狐，查看更多